خبز خبز أفضل بإضافة بوربون

قد لا يبدو أن بوربون والخبز ثنائيان محتملان ، لكن زاكري غولبر ، الخباز الشهير وصاحب المخابز الحائز على جائزة بروكلين بيين كويت ، يجلبه إلى مستوى متناغم من زبدة الفول السوداني والهلام. كتاب الطبخ الجديد بيان Cuit: فن الخبز ($ 29؛ amazon.com). تشير العبارة الفرنسية “bien cuit” إلى “الأرغفة الأشد ظلامًا والأكثر سخونة ، المخبوزة إلى درجة الكمال” ، كما يقول المؤلف المشارك في الكتاب ، كاتب الطعام بيتر كامينسكي.. خبز بوربون من غولبر هو بالتأكيد ليس استثناء.

يقول غولبر: “بما أن بوربون هو نوع من الويسكي القائم على الذرة ، فإنني أقوم بتضمين الذرة في الخبز ، سواء في البادئ أو العجين”. “حذرني فيما يتعلق بالخبيز مع بوربون (أو أي نوع من الويسكي) هو أنه يحتوي على عنصر مرير يمكنه التغلب على نفسه ، لذلك لا تميل إلى وضع لمسة إضافية للحصول على قياس جيد. الحكمة الشائعة هي أنه عند الطهي مع النبيذ ، من الأفضل استخدام النبيذ الذي ترغب في شربه. ونفس الشيء ينطبق على الخبز مع الويسكي. “إن الوصفة أدناه هي وقت مكثف ، ولكنها تستحق النتائج. يقدم الخبز مع السلطة ، أو تأخذ إشارة من Kaminsky وأعلى شريحة مع لحم الخنزير كنتاكي.

ذات صلة: وصفة خبز الموز التي يمكنك تناولها بالفعل لتناول الافطار

بيين Cuit Bread - Embed
مجاملة

بوربون بريد

مكونات

بداية

1 كوب + 3 ملاعق كبيرة متوسطة الحجم طحن دقيق الذرة
1/2 كوب + 3 1/2 ملعقة كبيرة دقيق أبيض
خميرة فورية 1 قرصة
1 كوب + 1 1/2 ملعقة كبيرةالماء عند حوالي 60 درجة فهرنهايت

عجينة

2 1/2 كوب + 3 ملاعق طعام من الدقيق الأبيض ، بالإضافة إلى إضافية حسب الحاجة للعمل مع العجين
3/4 كوب كوب دقيق متوسط ​​الطحن
2 1/2 ملعقة كبيرة السكر المحبب
2 1/2 ملعقة صغيرة ملح البحر ناعم
سخية 1/4 ملعقة صغيرة خميرة فورية
1/2 كوب + 2 ملعقة كبيرة الماء في حوالي 60 درجة فهرنهايت
1/4 كوب بوربون (Golper تفضل عزرا بروكس (13 دولارًا أمريكيًا) internetwines.com)
1 3/4 كوب من الزبدة غير المملحة ، في درجة حرارة الغرفة

ذات الصلة: طبق ماك و الجبن المجيد لتنغمس فيه

خليط الغبار

دقيق السميد الدقيق
دقيق أبيض

أدوات

مقلاة من الحديد الزهر (11 دولارًا أمريكيًا) amazon.com)
حجر الخَبز (47 دولارًا أمريكيًا) amazon.com)
بطانة من الكتان (18 دولارًا أمريكيًا) amazon.com)
نقل التقشير (20 دولارًا أمريكيًا) amazon.com)

ذات صلة: هذا الجرانولا بار مصنوع من الصراصير هو جيد بشكل مدهش

الاتجاهات

1. لجعل المبدئ: تحريك دقيق الذرة ودقيق أبيض في حاوية تخزين متوسطة. يُرشّ الخميرة في الماء ويُحرَّك المزيج ويُسكب فوق مزيج الذرة. امزجي بأصابعك ، مع الضغط على الخليط في الجوانب ، القاع ، والأركان حتى يصبح كل الدقيق رطبًا ومدمجًا بالكامل. غطي الوعاء واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 إلى 14 ساعة. سيكون المبدئ في ذروته في حوالي 12 ساعة.
2. لعمل العجين: قم بتقليب الدقيق الأبيض ، دقيق الذرة ، السكر ، الملح ، والخميرة في وعاء متوسط.
3. صب حوالي ثلث الماء حول حواف المبدئ لتحريره من جوانب الحاوية. نقل المبدئ والماء إلى وعاء كبير جدا مع الماء المتبقي وبوربون. باستخدام ملعقة خشبية ، وكسر البداية لتوزيعها في السائل.
4. إضافة خليط الدقيق ، وحجز حوالي سادته على طول حافة الوعاء. استمر في الاختلاط بالملعقة حتى تمت مزج معظم المكونات الجافة مع خليط المبتدئين. قم بالتبديل إلى مكشطة بلاستيكية مع الاستمرار في المزج حتى يتم دمجها. في هذه المرحلة ، سيكون العجين لزجًا قليلاً على اللمس.
5. ادفع العجين إلى جانب واحد من الوعاء. لفّ العجينة وطويها ، ثم أضيفي مزيج الدقيق المحجوز وكمية صغيرة من الطحين الإضافي إلى الوعاء ويديك حسب الحاجة. (كيفية الالتفاف والطرق: اقلب العجين إلى شكل مستطيل ، مع نهاية قصيرة تواجهك. حرك أصابعك تحت أول 3 بوصات من جزء العجين وارفعه. لفه باتجاهك ، ثم ادفع قليلا ضع جانباً يدك في نهاية العجينة المطوية إلى كتلة العجين ، كرر ذلك عدة مرات حتى يتم دهن العجينة ، مما يعطي ضغطًا طفيفًا على اللفة الأخيرة لترك عجينة التماس المدرفل لأسفل. 90 درجة بحيث يكون الجانب القصير هو الذي يواجهك مرة أخرى. اقلبه على التماس لأعلى ، ثم اضغط برفق على التماس بيدك لإضفاء شكل مستطيل تقريبًا بقياس 4 × 10 بوصات. كرر العملية كما كان من قبل ، وانتهى مع التماس العجين أسفل إلى أسفل.) استمر في التدوير والدس حتى تصبح العجينة أكثر قوة وتبدأ في مقاومة أي درفلة أخرى ، حوالي 8 مرات. ثم ، مع توزيعات الورق المقوسة ، دس الجوانب أسفل المركز. ضع العجينة ، وضع جانب التماس ، في وعاء نظيف ، قم بتغطية الجزء العلوي من الوعاء بمنشفة مطبخ نظيفة ، واترك الباقي في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
6. بالنسبة للامتداد الأول والغطاء ، قم بتفريغ سطح العمل برفق واليدك بالطحين. (كيفية التمدد والطيات: قم بإزالة العجين من الوعاء ووضعه على سطح مطحون قليلًا. اسحبه من منتصف العجين إلى الخارج ، ثم قم بامتداده بلطف إلى مستطيل حوالي 10 × 12 بوصة. امسح الثلث الأمامي من العجين نحو قم بتدوير الجزء الثالث على العجين الذي قمت بتثبيته ، وسوف يكون لديك الآن 3 طبقات من العجين ، كرر العملية ، ابدأ من خلال طي اليسار إلى اليمين ، وعند الانتهاء ، سيكون لديك 9 طبقات. قم بتحرير العجين من الوعاء ووضعه ، أسفل التماس ، على سطح العمل. بلطف تمتد إلى شكل مستطيل تقريبا. اطو العجينة في الثلثين من الأعلى إلى الأسفل ثم من اليسار إلى اليمين. باستخدام الأيدى المقوسة ، دس الجوانب أسفل المركز. توضع العجينة في الوعاء وتوضع أسفل التماس وتغطى الوعاء بالمنشفة وتترك الباقي لمدة 30 دقيقة.
7. للامتداد والثاني الثاني ، كرر الخطوات للامتداد الأول والثاني ، ثم أعد العجين إلى الوعاء ، ثم غطوه بالمنشفة ، واترك الباقي لمدة 30 دقيقة..
8. للامتداد والثالث الثالث ، مد العجين برفق إلى مستطيل. قرصة الزبدة إلى قطع ، وتوزيعها على الجزء العلوي من العجين. باستخدام أصابعك أو ملعقة ، انتشر الزبدة عبر سطح العجين. نشمر العجين بإحكام من النهاية الأقرب إليك ؛ في نهاية لفة العجين سيكون الجانب التماس أسفل. اقلبه إلى أعلى واكتفي برفق ، ثم اضغط بلطف على خط التماس لتسطيح العجينة قليلاً. أضعاف في ثلثي من اليسار إلى اليمين ثم القيام 4 أو 5 تسلسل لفة والثني لدمج الزبدة. تحويل الجانب التماس العجين أسفل والجلبة الجانبين تحت باتجاه المركز. أعد العجينة إلى الوعاء ، ثم غطها بالمنشفة ، ودعها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
.9 ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﻄﻮل واﻟﺜﻨﻲ اﻟﺮاﺑﻊ واﻷﺧﻴﺮ ، ﻗﻢ ﺑﺘﻜﺮار اﻟﺨﻄﻮات ﻟﻠﺘﻤﺪد اﻷول واﻟﺜﻨﻲ ، ﺛﻢ أﻋﺪ اﻟﻌﺠﻴﻨﺔ إﻟﻰ اﻟﻮﻋﺎء ، ﺛﻢ ﺗﻐﻄﻴﻬﺎ ﺑﺎﻟﻤﺎﺷﻴﺔ ، واﺗﺮآﻬﺎ ﻟﻤﺪة 20 دﻗﻴﻘﺔ..
10. أضع مقلاة نصف صف مع بطانة من الكتان والتراب بسخاء تام مع خليط الغبار (جزء واحد من دقيق السميد مع خمسة أجزاء من الدقيق الأبيض).
11. قم برش سطح العمل برفق واستخدم يديك بالطحين. باستخدام مكشطة مقعد ، قم بتقسيم العجين إلى قطعتين متساويتين. اضغط كل في مربع 7 بوصة ، ثم لفة في أنبوب فضفاض حوالي 7 بوصات طويلة.
12. اترك الباقي لمدة 5 دقائق. اضغط على كل قطعة ومن ثم الشكل في أنبوب ضيق جدا 9 إلى 10 بوصات طويلة. باستخدام مكشطة مقعد ، وجعل 3 إلى 5 تخفيضات على قطري أسفل الرغيف. ثم ، اجعل 3 إلى 5 تخفيضات في الاتجاه المعاكس ، معبرًا أول مجموعة من التخفيضات ، لصنع الماس. 
13. نقل إلى عموم مبطنة ، جنبا إلى جنب أسفل ، وتحديد المواقع الأرغفة بالطول. قم بغمر الجزء العلوي من العجين بالطحين. قم بطي الكتان لإنشاء حوائط دعم على جانبي كل رغيف ، ثم قم بطي أي طول إضافي من بطانة الكتان على الجزء العلوي أو الغطاء بمنشفة مطبخ. نقل المقلاة إلى الثلاجة والتبريد لمدة 16 إلى 22 ساعة.
14. قم بإعداد الفرن بحجرة للخبز ومقلاة من الحديد المصبوب للبخار. (كيفية استخدام حجارة الخبز والبخار: قم بتسخين المواقد على حجر مسخن مسبقًا. استخدم قشر التحويل للتأكد من أن الأرغفة لا تلمس. وبمجرد أن يتم تحميل الرغيف بالكامل ، قم بإسقاط الثلج بحرص في مقلاة الحديد المصبوب. أعد المقلاة وإغلاق الباب بسرعة.تفاصيل هذه الوصفة المحددة.) سخن الفرن إلى 480 درجة فهرنهايت.
.15 ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻣﺻﻔوﻓﺔ اﻟﮐﺗّﺎن ، ارﻓﻊ اﻷرﻏﯾش ﺧﻟف اﻟوﻋﺎء وأطﻔﻘﮫ إﻟﯽ ﺟﺎﻧب ﻗطﻊ اﻟﻧﻘل ﻷﻋﻟﯽ. انزل الارغفة ، لا تزال مقطعة إلى أعلى ، على قشر الخبز المقشور. العمل بسرعة ولكن بعناية ، ونقل الرغيف إلى الحجر باستخدام قفازات الفرن الثقيلة أو أصحاب الحيازات. اسحب المقلاة الساخنة ، أضف حوالي 3 أكواب من مكعبات الثلج ، ثم حركها مرة أخرى وأغلق باب الفرن. على الفور خفض درجة حرارة الفرن إلى 440 درجة فهرنهايت. يُخبز ، ويقلب مواضع الأرغفة حوالي ثلثي طريقة الخبز ، حتى يصبح السطح بنيًا غنياً عميقاً ، مع وجود بعض البقع لفترة طويلة وتكون الدرجات مظلمة جداً (BIEN CUIT) ، حوالي 28 دقيقة.
16. باستخدام قشر الخبز ، قم بنقل الأرغفة إلى رف التبريد. عندما يتم استغلال قيعان الأرغفة ، يجب أن تبدو فارغة. إن لم يكن ، عد إلى الحجر وأخبز لمدة 5 دقائق أطول.
17. اترك الخبز يبرد تمامًا قبل التقسيم والتناول ، على الأقل 4 ساعات ولكن يفضل من 8 إلى 24 ساعة.

ذات الصلة: كيفية تخمير كأس مثالي من الشاي

مقتطف من Bien Cuit: The Art of Bread by Zachary Golper and Peter Kaminsky. حقوق النشر © 2015 من زكاري غولبر. مقتطف بإذن من Regan Arts. 

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

+ 62 = 69

map